La bonne chimie : non, ne vous inquiétez pas pour les casseroles en téflon.

Je ne vois aucun problème de sécurité avec les casseroles et poêles antiadhésives. Je vois un problème de sécurité avec les aliments qui brûlent dans des casseroles sans revêtement et produisent des composés cancérigènes.

Oh quelle différence quelques atomes peuvent faire ! Et c'est un point critique à prendre en compte lorsque l'on aborde l'épineuse question des substances poly et perfluoroalkyles (PFAS), des produits chimiques utilisés pour formuler des tubes et tuyaux durables, des revêtements résistants à l'huile et à l'humidité pour le papier et les tissus, des isolants pour l'électronique et, célèbre, batterie de cuisine antiadhésive. Une récente déclaration publiée par plusieurs scientifiques inquiets a mis en garde contre la toxicité potentielle de ces produits chimiques et leur accumulation dans l'environnement. Ils ont insisté pour que leur production soit limitée et que la recherche d'alternatives non fluorées plus sûres soit accrue.

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Étant donné que la persistance des PFAS dans l'environnement est bien documentée et que des études animales, ainsi que certaines données épidémiologiques humaines, suggèrent un effet possible sur la santé, la «déclaration de Madrid», comme on l'appelle maintenant, mérite une attention particulière. Mais la science, comme on dit, est dans les détails. Tous les PFAS ne se ressemblent pas dans leurs effets environnementaux et toxicologiques, et différents produits formulés avec ces produits chimiques entraînent différentes quantités rejetées dans l'environnement.

Cela nous amène à la question qui intéresse la plupart des consommateurs. Faut-il s'inquiéter des casseroles et poêles recouvertes de téflon ?

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L'acide perfluorooctanoïque, ou PFOA, est le PFAS spécifique qui a reçu le plus d'attention car il a été lié à un certain nombre de problèmes de santé et, jusqu'en 2012, il était utilisé comme émulsifiant dans la production de revêtements antiadhésifs pour casseroles et poêles. Le traitement thermique impliqué dans l'application du revêtement a été conçu pour éliminer l'APFO du produit final, mais l'élimination de toutes les traces n'est pas possible. Les questions sont alors de savoir combien il en reste, quelle quantité peut être transférée dans les aliments et comment cette quantité se compare aux doses toxiques connues. Une technique analytique connue sous le nom de chromatographie liquide-spectrométrie de masse (LCMS) peut fournir la réponse en termes d'exposition, et les études animales peuvent déterminer la plus petite dose qui provoque une réaction.

L'application d'une brosse métallique attachée à une perceuse électrique sur une poêle antiadhésive produit une fine poudre qui peut être extraite avec du méthanol pour produire un échantillon pour l'analyse de l'APFO. La quantité maximale trouvée dans n'importe quel échantillon était de 75 parties par milliard, ce qui signifie qu'une casserole moyenne recouverte d'environ 15 grammes de téflon contient au plus 1,1 microgramme d'APFO. À l'aide de systèmes modèles d'eau et d'huile, il a été déterminé qu'à des températures de cuisson normales, au plus 17 % de celle-ci migre, ce qui signifie qu'un maximum de 0,2 microgramme peut être extrait, les quantités diminuant après chaque utilisation. Ces valeurs n'ont pas changé même après que les casseroles ont été chauffées sur un brûleur à flamme pour imiter un chauffage abusif.

Désormais, la dose la plus faible à laquelle un effet indésirable est noté chez un primate non humain est de 3 milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour. Pour un enfant de 10 kg, cela signifierait 30 milligrammes. En divisant par le facteur de sécurité habituel de 100 pour la différence d'espèce, nous obtenons 0,3 milligramme, ce qui est encore 1 500 fois plus que la quantité maximale pouvant être lessivée d'une casserole. Donc, l'essentiel ici est que l'exposition à l'APFO d'une casserole revêtue de téflon est insignifiante.

De plus, étant donné que l'APFO n'est plus utilisé pour fabriquer des ustensiles de cuisine en téflon, je ne vois aucun problème de sécurité avec les casseroles et poêles antiadhésives. Je vois un problème de sécurité avec les aliments qui brûlent dans des casseroles sans revêtement et produisent des composés cancérigènes. Néanmoins, pour ceux qui sont encore inquiets, d'excellents ustensiles de cuisine antiadhésifs en céramique sont disponibles, et bien sûr, vous pouvez toujours utiliser de la fonte bien assaisonnée.

Bien que l'APFO dans les ustensiles de cuisine ne soit pas un problème, son apparition ailleurs pourrait bien l'être. Il semble que le composé puisse se former dans l'environnement ainsi que dans le corps à partir de précurseurs chimiques fluorés tels que les alcools fluorotélomères et les esters de phosphate de polyfluoroalkyle utilisés dans les tissus résistants aux taches et les emballages alimentaires tels que le pop-corn micro-ondes. Les usines de traitement des eaux usées peuvent également être une source d'APFO car elles dépendent de la décomposition des déchets par des bactéries, dont certaines peuvent décomposer d'autres composés fluorés pour produire de l'APFO.

La toxicité est bien sûr liée à la structure moléculaire, et apparemment le squelette de huit atomes de carbone de l'APFO est le problème. Les chaînes plus courtes ont moins de potentiel toxique, sont moins persistantes dans l'environnement et sont moins susceptibles de se bioaccumuler, bien que les critiques affirment qu'il n'y a pas suffisamment de preuves à long terme pour cela. Les fabricants ne sont pas d'accord et remplacent les PFAS à chaîne longue par des versions à chaîne courte. Attirer l'attention sur les problèmes associés aux composés fluorés à longue chaîne est attendu depuis longtemps, mais la Déclaration de Madrid semble myope dans son approche des composés fluorés à chaîne courte.

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Joe Schwarcz est directeur du Bureau de la science et de la société de l'Université McGill (mcgill.ca/oss). Il anime The Dr. Joe Show sur CJAD Radio 800 AM tous les dimanches de 15h à 16h

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